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大豆組織蛋白及其在食品工業中的應用

  • 曙光
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大豆蛋白營養豐富,不僅蛋白質含量高,而且富含人體所需的八種必需氨基酸,其蛋白質的氨基酸組成是一種其他蛋白質不能比擬的,比較理想的植物蛋白。其蛋白質消化吸收率好,與肉十分相仿,但不會象肉類膳食那樣引起肥胖癥、心血管病、高膽固醇等疾病,具有明顯的保健作用。且含有豐富的鈣、磷、鐵和多種維生素,特別是B族維生素含量較高;還含有人體必需的鉀、鈉等無機鹽及微量元素,因此越來越受到人們的青睞。大豆蛋白種類很多,有脫腥大豆蛋白粉、脫脂大豆蛋白粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、大豆組織蛋白等,它們由于加工工藝不同,在功能性、價格上各有側重。

將脫脂大豆經過擠壓膨化后即為組織蛋白,組織蛋白有較強的吸水性和吸油性,類似瘦肉的纖維組織,復水后有一定的彈性、韌性、有咀嚼感;經加工后營養成分和形態基本保持不變,而且價格低廉,因此考慮用大豆組織蛋白替代部分肉制作食品,是降低生產成本和提高產品營養的一種新途徑。

吉林快31大豆組織蛋白的生產原理及制備工藝

1.1大豆組織蛋白的生產原理

吉林快3將低溫脫脂豆粕、高溫脫脂豆粕、冷榨豆粕、濃縮蛋白質、分離蛋白質等原料加入一定量的水及添加物,并混合均勻,通過機械或化學方法,強行加溫、加壓,擠出成形,改變蛋白質分子之間的排列,產生同方向的組織結構,同時凝固起來,形成纖維狀蛋白即大豆組織蛋白。原料中的蛋白質可以是未變性的,也可以是變性的。在膨化機內,蛋白質經預處理后,在高溫、高壓、強剪切力作用下,蛋白質發生變性,分子內部高度規則的空間排列發生變化,蛋白質分子中的次級鍵被破壞,肽鍵結構松散,進而形成了相對呈線性的蛋白質分子鏈,這些相對呈線性的蛋白質分子鏈在一定的溫度和水分含量下,變得更自由,從而更容易發生定向的再結合,在蛋白質變性過程中,受定向力的作用,蛋白質分子沿流動方向呈線性定向排列而組織化,進一步凝固形成肉狀纖維結構,最后通過模具使溫度、壓力急劇變化,產生一定的膨化而形成多孔的大豆組織蛋白。

1.2主要生產工藝要求

吉林快3(1 原料的選擇:原料對膨化技術的影響較大,因此原料的選擇至關重要。一般要求原料蛋白質含量大于50%,脂肪含量小于1.5%,纖維含量小于3.5%,水分小于10%,氮溶解系數(NSI)在60%左右。

(2 PH值調整:原料的PH值應在7.0左右,當PH值低于5,組織化程度急劇下降,甚至不會膨化;隨著PH值的升高,稍微偏堿性的環境,產品的組織化質量更好,形狀也整齊,當PH值達8以上時,產品則變得脆硬,并產生異味和有毒物質,且色澤較差。

吉林快3(3 溫度: 溫度和料水比溫度在190℃ ,料水比為20∶13~15條件下,吸水率最大,剪切力最大,吸水率越高,大豆組織蛋白的彈性和韌性越高;剪切力越大組織化程度越好,且產品成形度較好,色澤亮黃均一。

2.大豆組織蛋白組成成份及理化指標

吉林快3外觀呈淡黃色或黃褐色,表面顏色均勻一致,塊狀或顆粒狀,無焦苦味、無硬度、富有彈性,具有吸水吸油性和多孔海綿狀等、略有豆腥味,吸水膨脹后能浮于水面,不散碎,有類似瘦肉狀的纖維組織結構。其主要組成成分及理化指標見表1。

吉林快33.大豆組織蛋白在食品工業中的應用

3.1在肉制品中的應用:大豆組織蛋白有良好的吸水性和保油性,添加到肉制品中,能增加肉制品的色、香、味、蛋白質的含量,且能促進顆粒完整性和出品率得到提高,因此其是理想的肉制品添加物,可將其添加到肉類制品中,以降低瘦肉的添加量。如在肉腸中,加入肉重15%以內的大豆組織蛋白,可以保持產品的外觀和質量;在肉丸中,加入肉重20%以內的大豆組織蛋白,其味道和口感優于純肉丸子;在餡餅和餃子餡中,加入肉重30%以內的大豆組織蛋白,品質和風味都有所提高,既降低了制作成本,又增加了蛋白質含量。

吉林快33.2在方便食品中的應用:大豆組織蛋白具有仿肉組織狀的特點,可制成各種風味的方便食品,絲狀、片狀蛋白產品直接用于制做素食仿肉食品,塊狀和小顆粒狀可以制做各種餡類食品,不僅感官上給人們滿足,還可以提供優質的蛋白源。用熱水浸泡后即可食用,可為學齡兒童作早餐和課間餐。

3.3在菜肴中的應用:大豆組織蛋白在生產中經過水化作用,具有均勻的組織特性和特定的組織結構,咀嚼性和肉質感很好,適合煎、炒、烹、炸、做湯、做餡、涼拌均可。在碎肉或其它肉產品中,加入25~50%的組織蛋白,配以各種調料,制作菜肴,具有肉的味道,因此可用它部分代替肉類,大豆組織蛋白是真正物美價廉的食品。

吉林快33.4在體閑食品中的應用:組織蛋白有良好的顆狀結構,經過加工可以制成各種風味的肉干、蜜餞、素食品等,在加工組織蛋白的過程中,可以將不同風味的調味劑添加到體閑食品中,可以制得風味各異、富有營養口味極佳的休閑食品。

吉林快33.5在營養保健食品中的應用:大豆組織蛋白不僅營養價值高,而且是優良的保健食品,老少皆宜。對于患心血管、動脈硬化、糖尿病、高血壓、高膽固醇、肝炎、腎炎、肥胖病的病人更是一種輔助療效食品。

4.結語:綜上所述,大豆組織蛋白具有豐富的營養價值,天然的生理保健功能,優良的生產加工特性,廣泛的經濟效益,是一種非常有前途的功能性食品原料,況且當前我國動物蛋白資源缺乏,蛋白質攝入量普遍低于每天維持人體健康所需的水平,急需新蛋白源來彌補這一不足。我國大豆資源豐富,大豆食品是今后食品發展的必然趨勢,具有廣闊的市場前景。